Archiv Ausgabe Juli 2008 Verschiedenes Meldungen

Lümmeln und Tafeln

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Salatsauce mit dem Geist der Utopie

Eine Messerspitze Salz, zwei Umdrehungen Pfeffer, ein paar Spritzer guten Essig und einen beherzten Schuss kalt geschlagenes Öl in ein leeres Marmeladenglas geben, kräftig schütteln, bis sich die Komponenten sämig verbunden haben - fertig ist eine seriöse Vinaigrette, die imstande ist, jeden Salat mit dem Geist der Utopie zu überhauchen. Denkbar einfach und praktisch ist dieses Verfahren, für das es nur haltbare Zutaten braucht, die in jedem Haushalt und jeder Gastroküche eigentlich vorrätig sein sollten. 
 
Am Grundmodell der Vinaigrette gilt es lediglich zu beachten, dass der Anteil des Öls den Anteil des Essigs deutlich übersteigt. Nur so bildet sich eine stabile Emulsion, die sich auch in Aktion am Blatt nicht in ihre Grundbestandteile auftrennt. Wer dieses Grundmodell sorgfältig umsetzt, kann zur weiteren Verfeinerung Senf, frische Kräuter, Zitronensaft, gehackte Kapern oder zwei Tropfen Sojasauce (sic!) einsetzen. Zwiebeln und Knoblauch polarisieren in diesem Zusammenhang aufgrund ihrer derben Art und führen unter Salatfreunden regelmäßig zu lebhaften Diskussionen. 
 
Rätselhaft bleibt allerdings, warum einem auswärts das Salatessen regelmäßig durch sahneschwere und überwürzte Fertigtunken verleidet wird, die dem subtilen Eigengeschmack einer filigranen Ware wie Salat keine Chance lassen. Zurecht bestellen inzwischen viele, die diesen Jammer satt haben, einen Salat, der mit Essig und Öl angemacht ist. Stärker als sonst beim Kochen steht und fällt die Qualität der Salatsauce mit der Qualität der Zutaten. Guter Essig und feines Öl sind zwingend erforderlich. 
 
Wer für seine perfekte Salatsauce jetzt noch nach einem regionalen Produkt Ausschau halten will, der sollte mal bei Jean-Claude Schneider im elsässischen Salmbach wenige Kilometer hinter Lauterbourg vorbei schauen. Von seinen mehr als sechzig Nussbäumen produziert Herr Schneider ein handwerklich hergestelltes Walnussöl erster Güte. Handwerklich muss hier beim Wort genommen werden, denn es steckt wahrlich eine Menge Handarbeit darin. Für einen Liter Öl werden fünf Kilogramm getrocknete Nüsse in einer speziellen Maschine aufgeknackt und vorsortiert. Um alle Schalenreste zu entfernen, müssen aber weitere vier Stunden manuelle Sortierarbeit investiert werden. Erst dann kann aus den so gewonnenen zwei Kilo reiner Nusskerne etwa ein Liter Walnussöl gepresst werden. So gesehen ist der Preis von 18 Euro, den Herr Schneider für einen Liter verlangt, geradezu ein Schleuderpreis. Und dass bei so viel Liebe zur Qualität die Nussbäume weder mit Spritzmitteln noch mit Mineraldünger drangsaliert werden und dass das Öl schonend gepresst, nicht filtriert oder gar raffiniert oder mit Konservierungsmitteln versehen wird, versteht sich fast von selbst. Um dem Geist der Utopie noch größere Flügel zu verleihen, produziert er außerdem noch eine exquisite Spezialität: ein „Huile de Noisette“ aus den Haselnussbüschen rings um seinen Hof. Ich sage nur: fantastique! 
 
> Jean-Claude Schneider, 5 rue du foin, 67160 Salmbach (Elsaß), Tel. 0033-388-943201. Verkauf nach telefonischer Voranmeldung oder jeden ersten Mittwoch im Monat auf dem marché à la ferme, 73-75 rue du maire Rupp, Steinseltz (Elsaß), von 15 bis 20.00 h, Tel. 0033-388-543088.